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제20호
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올가 유기농 절임배추
'기본'을 지킨 배추로 올해 김장 걱정 끝!

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올가 유기농 절임배추
‘기본’을 지킨 배추로 올해 김장 걱정 끝!
날이 쌀쌀해지면 주부들은 슬슬 김장이 걱정된다.
옛날만큼은 아니어도 여전히 김장김치는 우리 가족 겨울 식탁에서 가장 중요한 먹을거리기 때문이다.
하지만 챙겨야 할 재료도 너무 많고, 일할 생각을 하니 벌써부터 진이 빠지는 기분이 드는 사람이 많을 것이다.
이럴 땐 믿고 이용할 수 있는 절임배추를 구입하는 것도 방법이다.
생각만 해도 고단한 배추 절이기, 어디 믿을만한 곳이 없을까
김장 준비를 할 때 가장 힘든 작업은 뭐니 뭐니 해도 배추를 절이는 일이다. 손도 많이 가는 일인 데다가, 적당한 염도로 간을 맞추고, 배추의 아삭아삭한 맛을 살려 절이는 작업이 보통 일은 아니다. 그래서 요즘은 이 고되고 어려운 일을 대신 해주는 절임배추 생산 전문 업체의 도움을 받는 사람들이 많아졌다. 하지만, 역시 고민이 되는 것은 마찬가지. 도대체 어떤 배추를 사용해, 어떻게 절여서 배달되는 것일까. 믿고 안심하고 먹을 수 있는 절임배추는 어디서 구할 수 있을까. 이럴 때 필요한 것은 깐깐하게 정보를 챙겨 좋은 절임배추를 골라낼 수 있는 주부들의 예리한 ‘촉’이다.
김장의 맛은, 배추의 맛!
휘파람골드, 그 특별한 맛!
가장 먼저 체크해야 할 것은 바로 가장 중요한 재료인 배추. 원재료가 요리의 맛을 결정한다는 것은 기본 중 기본이다. 올가 유기농 절임배추의 재료는 충남 보령과 태안에서 기른 것이다. 올가 유기농 절임배추는 조금 특별하다. 바로 김장을 하기에 최적의 품종이라는 휘파람골드 품종 배추를 사용하기 때문이다. 휘파람골드는 올가의 골든씨드(Golden Seed) 품종 중에 하나다. 골든씨드는 올가가 맛과 영양, 기능적인 면에서 아주 우수한 품종이나 신품종, 보호해야 할 가치가 있는 토종 품종을 선별해 재배를 지원하고 보급하는 품종을 일컫는 말이다.

보령의 황두선 생산자는 휘파람골드 품종의 장점에 대해 이렇게 설명한다. “휘파람골드는 수분이 적고 갓이 두껍지 않으며 결구가 되는 속도가 빠릅니다. 결구력이 좋으니 갈라 보면 속이 꽉 차있고, 속이 유난히 노랗지요. 맛이 달고 고소한데다, 잎이 얇아 물이 적게 나오니 김장하기에 이보다 좋은 배추가 없습니다. 잎이 두껍고 수분이 많으면 아무래도 김치 맛이 떨어지니까요.”
풀과 함께 자라는 좋은 땅에서 농부의 정성이 만드는 건강한 배추
맛이나 모양을 따지기 전에 먼저 따져보아야 할 것은 바로 재료의 안전성과 건강함이다. 올가 유기농 절임배추에 사용되는 배추는 유기농산물 인증을 받은 것이다. 보령의 경우 유박류(깻묵 같은 유기질 비료)와 정부에서 허가한 공시된 유기 액비로 토양을 기름지게 만들며, 배수가 잘 되어야 배추 농사가 잘 되기 때문에 밭을 갈 때 유기농 볏짚을 넣고 갈아엎어 흙의 통기성이 좋아지도록 한다. 이뿐만이 아니다. 막걸리와 바닷물을 섞은 후 500배 물로 희석시켜 배추 밭에 뿌려주기도 한다. 이렇게 좋은 땅이 만들어지다보니 밭 주변엔 잡초며 이름모를 풀이며 다양한 식물들이 배추와 함께 자라고 있는 특이한 풍경도 볼 수 있다.

또한 배추는 벌레가 잘 꼬이기 때문에 유기농이 어려운 채소 중에 하나인데, 이곳의 농부들은 병충해 예방을 위해 손으로 나방이나 진딧물 같은 벌레를 잡는 일이 허다하다. 품종 자체도 좋지만, 기르는 땅도 기르는 손길도 배추의 맛을 좋게 하는데 크게 한몫을 하고 있는 것이다. 당연히 풀무원 식문화연구소의 340종 잔류농약검사를 수시로 실시하는 등 재배 환경에 대한 안전성 관리도 철저하게 하고 있다.
어디서 누가 절이는가?
배추만 좋다고 좋은 절임배추가 탄생하는 것은 아니다. 가공 작업도 배추를 기르는 일만큼이나 중요하다. 올가 유기농 절임배추를 만드는 곳은 유기가공인증(제 2-8-177호)을 받은 태안에 위치한 (주)담채원이다. 2000년부터 김치 사업을 해온 박대곤 대표는 유기농에 대한 인식이 아직 높지 않았던 2008년에 이미 유기가공을 하기로 결심하고 이 분야에 남보다 일찍 뛰어들었다.

“국내산이 아닌데도 국내산으로 둔갑하거나, 비위생적으로 만들어지는 김치들을 보면서 깨끗한 환경에서 건강한 김치를 만들어야겠다는 생각을 하게 되었습니다. 유기가공인증을 받으려면 물과 소금을 제외하고 95% 이상이 유기농산물이어야 합니다.”

박 대표는 전국을 돌아다니며 유기농을 하는지 안 하는지 눈으로 직접 확인해가며 재료를 구한다. 그는 유기가공을 하려면 산지 농부들을 직접 만나보고, 끊임없이 수시로 점검하는 것이 중요하다고 강조한다. 배추는 강원도나 경상도에서도 가져오지만 태안이나 보령에서 많이 가져온다. 가공공장과 산지가 가깝다는 것은 절임배추의 신선도와 품질 유지에 이상적인 조건이기 때문이다.
만드는 곳은 깨끗하게 관리되고 있는가?
담채원은 전국에서 몇 개 안되는 유기가공인증 시설을 갖춘 절임배추 가공장 중에 하나다. 담채원 작업장에 들어가려면 귀찮을 정도로 많은 소독 단계를 거쳐야 한다. 위해요소중점관리기준인 HACCP 인증업체답게 어느 곳 하나 흠잡을 데가 없다. 담채원은 2006년에 HACCP 인증을 신청해 3년만인 2008년에 국내에서는 5번째로 HACCP 인증을 받았다. 작은 업체였지만 유기가공을 하기 위해서는 시설 투자가 꼭 필요했기 때문에 과감하게 추진한 결과다.

그리고 신선도와 맛을 최고로 끌어올리기 위해 생산부터 점포에 입고되는 순간까지 콜드체인시스템(cold chain system)을 적용한다. 전 유통 과정에서 제품의 신선도를 유지하기 위해 세심하게 적합한 온도를 관리하고 있다.
완벽한 절임배추를 위한 마지막 조건, 천일염!
맛있는 김장김치를 먹기 위해서 가장 신경 써야 할 것이 바로 소금과 염도 조절이다. 올가 유기농 절임배추는 100% 안면도 천일염을 사용해 절인다. 사실 국산 천일염은 굵어서 잘 녹지도 않고, 가격도 세 배나 비싸다. 하지만 그만큼의 값어치가 있다. 천일염은 정제염에 비해 염도가 확실히 낮으며 미네랄도 풍부하다. 정제염은 99%나 나트륨이지만, 천일염은 77~78% 정도 된다. 올가 유기농 절임배추의 경우 최적의 염도라 할 수 있는 1.0~1.5% 수준으로 만들어진다.
올가 유기농 절임배추는 13% 소금물에 배추를 담구고 일정 시간 절인 후, 배추 속에 직접 소금을 뿌리는, 2단 절임 과정을 거친다. 시중에서 천일염을 사용한다는 곳들도 보통 뿌리는 과정에서만 천일염을 사용하는 경우가 많은데, 올가 유기농 절임배추는 전 과정 천일염을 사용해 만든다. 절이는 시간도 16시간 정도 걸린다.
특별하지 않지만 쉽지 않은 방법, 있는 그대로
박 대표는 갖은 악조건들을 극복해가며 김치 유기가공 사업을 지금의 수준으로 끌어올렸지만 여전히 소비자들의 유기농산물을 제대로 보지 못한다는 점을 안타까워한다. “유기농산물은 병충해나 자연재해 등의 변수가 많아요. 기르는 곳, 기르는 사람, 그해 기후 등에 따라 생김새도 맛도 다 다르죠. 생각해보세요. 자연스럽게 만들어진 맛은 공장에서 찍어내는 먹을거리처럼 똑같을 수가 없습니다. 게다가 유기농산물은 모양이 별로인 경우가 많아요. 배추도 겉에 벌레 먹은 모습이 많이 보이는 것이 자연스러운 것이죠. 소비자들이 이점을 알아주었으면 합니다.”

유기가공공장을 운영하는 박 대표가 추구하는 원칙은 ‘있는 그대로’다. 그는 자연스럽게, 상식적으로 만든 좋은 먹을거리를 만든다는 자부심 때문에 힘들지만 “다리를 뻗고 잘 수 있다”고 말한다. 또한 자신이 애써 만든 먹을거리를 알아봐주는 좋은 거래처와 좋은 소비자들을 만났을 때 보람을 느낀다고 한다. 원칙과 신념을 중요하게 생각하는 사람들이 많을수록 우리 사회가 조금 더 건강해질 수 있다는 사실을 다시 한 번 떠올리게 하는 말이다.
카드 스토리
카드 스토리
글을 쓴 전은정은 '목수책방'이라는 1인 출판사를 운영하며 자연, 생태, 농업 관련 책들을 펴내는 일을 하고 있다.
우리의 몸과 마음을 살리는 먹거리에 늘 관심이 많다.

사진. 나무스튜디오(민희기) / 일러스트. 박경연