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제25호
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산지 스토리

재배 농장에서 바로 만든
황도와 백도

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지금은 속이 꽉 찬
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산지 스토리


병 속에 담은 향긋하고
아삭한 여름 한 조각
재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도
생과일을 먹을 수 있는 기간이 너무 짧아 늘 아껴 먹고 싶은 생각이 드는 복숭아.
이 향긋하고 달콤한 과일을 찬바람 부는 가을 겨울에도 먹을 수는 없을까?
이런 호사를 누리고 싶은 사람들을 위해 아주 특별한 복숭아 병조림이 탄생했다.
겨울에도 여름 복숭아의 맛을 ‘허’하라
여름이 아닌 다른 계절에도 물론 황도나 백도를 먹을 수는 있다. 통조림이 있으니까. 하지만 통조림은 대부분 원물 원산지가 외국이라 뭔가 찜찜한 구석도 있고 너무 달아 쉽게 손이 가지 않는다. 사실 국내산 복숭아로 만든 통조림이나 병조림을 만나는 것 자체가 쉽지 않다. 내용물을 눈으로 확인할 수 있고, 통조림보다 유통기한은 짧지만 비교적 신선한 과일을 맛볼 수 있기 때문이다. 하지만 보통 유통되는 병조림 역시 저장할 때 고열 처리를 하기 때문에 밭에서 갓 따낸 것처럼 아삭한 식감이 살아 있는 복숭아를 맛보기란 여간 어려운 것이 아니다. 대부분의 경우 통조림이나 병조림의 복숭아 과육은 물컹해서, 여름에 먹는 복숭아와는 식감이 천지 차이다. 그래서 이번에 ‘재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도’를 새롭게 출시할 때 가장 신경을 쓴 부분은 바로 ‘식감’이다.
농장에서 바로 딴 복숭아를 48시간 안에 가공
‘재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도’에 들어가는 복숭아는 복숭아 산지로 유명한 의성군에서 재배한 것이다. 분지 지형인 의성은 전국에서도 손에 꼽히는 강수량이 적은 지역이다. 장마기간에도 비가 별로 오지 않는 곳인데다가 화산지역이라 배수도 좋다. 이런 환경에서 재배하다 보니 과일의 당도가 꽤 높다. ‘재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도’는 복숭아가 가장 맛있다는 8~9월에 수확한 복숭아를 수확한지 48시간 이내에 병조림으로 가공한다.
가장 질 좋은 복숭아의 식감 그대로
공직에서 은퇴한 이후 10년째 본격적으로 복숭아 농사를 짓고 있는 박영재 회장의 재희농원과 무릉도원영농조합법인에 속한 농장에서 기른 질 좋은 복숭아만 사용한다. 기존의 복숭아 통조림이나 병조림과는 달리 씹을 때 생과일과 흡사한 느낌이다. 열처리 과정을 최소화 하는 것은 물론 염산 처리를 하지 않고 특수 제작한 기계를 사용해 껍질을 일일이 벗기기 때문에 가능한 일이다. 원물에 흠이 조금이라도 있으면 병조림 가공에 사용되지 않기 때문에 꼼꼼하게 검사해서 병과와 미숙과를 제거한다. ‘재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도’는 특수 제작한 박피 기계를 사용한다. 기계를 돌릴 때 과육이 물렀거나 흠이 있으면 알아서 기계가 그런 복숭아는 골라낸다.
최고의 재료로 만드는, ‘믿고 먹을 수 있는’ 복숭아 병조림
복숭아 과육을 담그는 당액도 남다르다. 병에 담기 위해 자른 과육은 갈변 방지를 위해 비타민C를 녹인 물에 담그는데, 질 좋은 영국산 비타민C를 사용한다. 당액은 깨끗한 정제수와 유기농설탕으로 만드는데, 복숭아 원물의 당도에 따라 조금씩 농도 조절을 한다. 비정제 유기농설탕을 이용하기 때문에 잡티가 있을 수 있어 병에 넣기 전에 필터로 깨끗하게 거르는 작업도 잊지 않는다. 병조림 가공장은 사계절 내내 15℃로 온도 세팅이 되어 있기 때문에 들어가면 한여름에도 아주 서늘한 기운을 느낄 수 있다. 안 좋은 균이 생기는 것을 사전에 차단하기 위해서다. 가공장 바닥 역시 굉장히 깨끗한 상태를 늘 유지하는데, 특히 당도 높은 과일이라 바닥이 금방 끈끈해져서 매일 3시간 이상 청소를 한다고 한다. ‘재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도’에 사용하는 복숭아는 GAP(Good Agricultural Practices, 농산물 우수관리 인증) 인증도 받았다. GAP 인증은 생산부터 유통까지, 전 단계에서 존재할 수 있는 농약이나 중금속 등을 포함한 모든 위해요소를 합리적으로 관리하는 제도다.
역시 기본은 좋은 원물!
아무리 뛰어난 병조림 기술을 사용한다 해도, 역시 중요한 것은 복숭아 그 자체다. 박영재 회장이 가장 신경을 쓰는 부분은 “과일을 많이 생산하는 것이 아니라 과일 한 개의 질을 높이는 것”이다. 박 회장은 “나무도 말을 한다”고 표현한다. “매년 복숭아나무가 자라는 환경이 바뀌기 때문에 농부는 상황에 따라 나무가 원하는 것을 잘 관찰해서 적절한 조치를 취해 주어야 합니다. 질소, 칼륨, 마그네슘이나 비타민 같은 미량요소 등 그때그때 나무가 필요로 하는 것을 공급하지요. 그리고 내년에 열릴 과일은 올해 관리합니다. 가지 하나에 한 개의 열매가 달리도록 해서 과일 한 개의 질을 높이는데 힘씁니다.” 나무가 튼튼하게 자랄 수 있도록 유기농자재와 쑥, 식물의 열매 등을 넣고 숙성 발효시킨 자가 제조 액비도 만들어 살포한다. 재희농장에는 액비 자동화시설이 있어서 물 뿌리는 미니 스프링클러를 사용해 나무 아래쪽에 자동살포하고 있다. 또한 과일 당도를 높이기 위해 스테비아(당도가 설탕보다 300배 높다는 식물 추출물)를 사용하기도 한다.
지구환경까지 생각하는 저탄소농법으로 재배된 복숭아
제초제를 사용하지 않기 때문에 승용예초기를 사용해 풀을 벤다. 덩치는 크지만 이용하기 편리한 승용예초기는 보통 예초기에 비해 예초기 사용 횟수를 반 이하로 줄일 수 있어서 도입했다고 한다. 일부러 풀의 키를 크게 키워 승용예초기를 이용해 제초를 하며, 그 벤 풀은 다시 흙으로 돌아가게 한다. 저탄소 인증을 받은 재희농장에서는 이런 식으로 농산물 생산 전 과정에서 지구환경과 후세대를 위해 온실가스 배출을 줄이기 위해 노력하고 있다. 천적을 이용한 자연 방제에도 관심이 많아 계속 지역 대학 연구소와 손을 잡고 계속 연구도 한다.
새로운 도전이 새로운 결과를 낳는다
‘재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도’ 가공공장의 총 책임자는 박영재 회장의 딸 박현주 대표와 그의 사위 이건택 공장장이다. 이들 가족은 다른 농가와는 좀 다르게 농업의 ‘소프트웨어’ 쪽에 투자를 많이 하는 편이다. 한발 앞선 선택을 하기 위해 대구대학교를 비롯한 주변 대학에 계속 농사와 농산물 가공을 주제로 한 연구 용역을 맡기고, 일본 복숭아 농가와 기술 교류도 활발하게 진행한다. 복숭아 껍질 깎는 기계 등 가공공장에서 필요한 기계의 경우 전문가에게 의뢰해 직접 맞춤 제작하기도 한다. 3년 동안 착실하게 준비해 2017년 본격적으로 복숭아 병조림 생산을 시작한 이곳은 내년에는 대구대학교와 손잡고 진짜 괜찮은 복숭아 주스를 만들겠다는 목표를 세우고 새로운 제품을 개발하고 있다. 아직은 규모가 크다고는 할 수 없지만 ‘재배 농장에서 바로 만든 황도와 백도’ 가공 공장에 들어서면 곳곳에서 에너지 넘치는 가족들의 아이디어와 열정을 만날 수 있다. 이들이 농장과 가공공장에서 시도할 새로운 도전이 기대가 된다.
복숭아 코블러 (Peach Cobbler)
준비하세요 (3-4인분)
황도 복숭아 병조림 250g, 박력분 300g, 설탕 5 큰술, 소금 2 작은 술, 버터 180g, 찬 우유 150g, 유기농 황 설탕 2 큰술, 타임 1g
만들어보세요
1. 황도 분량의 절반은 2등분으로 자르고 나머지 반은 작게 썬다. 버터는 차갑게 한 후 사방 0.5cm 큐브로 썰어 준비한다.
2. 볼에 밀가루, 소금, 설탕을 넣어 잘 섞은 후 1의 버터를 넣고 고슬고슬 하게 버무린 뒤 우유를 조금씩 부어가며 반죽한다.
3. 2의 반죽에 잘게 썬 황도 복숭아 병조림을 넣어 한번 더 섞는다.
4. 오븐 용기에 반죽을 깔고 2등분으로 자른 복숭아 병조림을 올린 뒤 유기농 황 설탕을 뿌린다.
5. 타임을 올려 170도로 예열한 오븐에 40분간 굽는다.
복숭아 요거트 (Peach Yogurt)
준비하세요 (2컵 분량)
황도 복숭아 병조림 20g, 백도 복숭아 병조림 30g, ORGA 버터쿠키 1/2봉지, 플레인 요거트 120g , 애플 민트 1g
만들어보세요
1. 올가 버터 쿠키는 비닐 백에 넣어 잘게 부수고, 복숭아 병조림은 먹기 좋은 크기로 자른다.
2.컵에 부순 버터쿠키를 깔고 요거트를 담은 뒤 위에 버터 쿠키와 썰어 놓은 황도, 백도를 올린다.
3.애플 민트로 장식하여 완성한다.
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글을 쓴 전은정은 '목수책방'이라는 1인 출판사를 운영하며 자연, 생태, 농업 관련 책들을 펴내는 일을 하고 있다.
우리의 몸과 마음을 살리는 먹거리에 늘 관심이 많다.

레시피와 요리 스타일링.
차리다(김은아) /
사진. 나무스튜디오(민희기)